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小藍
2020/07/20

[RAW米其林2星🌟🌟夏季菜單]
☀️ 夏日炎炎,是最適合將食材曬乾封存的季節。夏季菜單用不同的酸性食材,提高食慾之餘,也把保存性食材的概念加入到每道菜色。
💓特別喜歡主廚將台灣在地的農作,融合到法國菜單中,我今天好像上了一堂食材課,然後打從內心,感謝這些用心的廚師,他們對食材展現的敬意也被我接收到了。
💓很有梗的是開頭有個小測試,要我們猜猜不同酸性食材的酸度為何?結尾有道菜跟這件事有關,服務人員一直賣關子,至於是什麼點心我就不破梗了🤣🤣。

1️⃣洋芋/白可可/生葡萄汁

2️⃣ 牛筋/是拉查/鹽膚木
牛筋:滷過、拿去曬、再再炸
是拉差:辣椒
鹽膚木:原住民的植物鹽巴,他是一種帶有酸性食材,植物在秋天的果霜,採收後曬乾到明年才吃。今年比較有烏梅的酸性。
步步阿拉蕾:日本的米果。
3️⃣雞冠/蕎麥/手指檸檬
手指檸檬:ㄧ種酸性水果,山裡面的魚子醬,產地是澳洲,目前台灣已有自己栽種。
4️⃣龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子
🦐用三個質感處理:
蝦觸角用炸,蝦頭有蝦膏,蝦身吃原味
底層用握壽司的方式呈現,用金針菇取代海苔。破布子取代醋飯的酸味。
唯一調味:鹹蛋黃。
5️⃣麻薏百合/香檸/豬皮
6️⃣西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子
乾魷魚/檳榔花在上。
法國菜裡面典型的杏仁鱈,但用瓜子取代杏仁片。義大利的燕餃:外面是干貝削薄片而製。
西瓜綿和乾魷魚去熬製的。
7️⃣紅酒燉牛/布里歐/奶油醬
燉煮3小時,再翻炒6小時製成。過程中酒精蒸發食材留下葡萄酸味。
8️⃣鹽水鵝/高麗菜捲/青蘋果
濕式熟成,比較鮮嫩多汁。下面有馬鈴薯泥和青蘋果。
9️⃣枸杞/鮮乳酪/枸杞葉
用新鮮的枸杞製作的枸杞冰,太好吃了。
🔟金鑽鳳梨/白豆鼓/煉乳
11。抗酸/強度/測試

RAW

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