圖文/蔡旭偉(a.k.a. 酒囊飯袋喝給你看)
有個雅痞味的名詞叫做「文化雜食者」,在味覺的領域裡,從超商零食到米其林星星都不放過,隨口說出雪菜黃魚的作法、伊比利豬火腿的分級或IPA啤酒的傳說,比起用奢華食材來炫耀身份的特定階層,他們更在乎自己是否嚐得更多元、了解得更精細。很多餐廳經營者也是這樣的「跨文化雜食」,讓菜單更有趣。
❥畬室
陳年高粱混出蒙布朗蛋糕
混得驚喜是「畬室」的蒙布朗蛋糕「嵯峨」搭配陳年高粱。餡料使用桶陳的蘭姆酒製作,讓栗子泥的香甜更顯醇厚,安全牌搭配肯定是自身素材的酒,請櫃檯建議,意外是主廚特別推薦「陳年高粱」;風味南北貨氣息、醬香,杯底則是鹹菜發酵味,這類陳年穀物酒類的熟成氣味,沒想到與甜點奶油香與豆沙甜相襯,同時入口,乾貨味淡去,而奶油香味變得更純粹。高粱常常拿來搭滷菜,與甜點共舞,跨界出另一種趣味。
📍INFO
畬室
地址:台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號
電話:02 2701 0792
營業時間:12:00~20:00(周三公休)
❥昭和食堂
橘酒襯出鰹魚高湯的濃鮮
日本料理餐廳其實常見葡萄酒,不過日料講求「旨味/鮮味」,以及常伴隨種種發酵氣味如鰹魚高湯、味增與醬油,讓搭配多所限制。然而在「昭和食堂」喝到最喜歡一款「橘酒」,自然發酵、浸皮三週、橘色酒體,來自紐西蘭的Sato灰皮諾2016,柔和的話梅、隱約胡椒、木頭氣息,悠緩酸味與起司豆腐的鰹魚高湯極合拍,經歷紅喉一夜干、酒粕明太子、牡蠣鍋等料理,這些濃鮮十足的菜色也能在味道上旗鼓相當,搭配面向廣泛。酒莊由日本的佐藤夫婦經營,在紐西蘭的土地釀出清爽細膩的風味、混合文化的獨特背景,大概也因如此,這款葡萄酒與日本料理多所共鳴。
📍INFO
昭和食堂
地址:台北市大安區仁愛路四段48巷30號
電話:0933 759 009
營業時間:18:00~23:00(周日公休)
❥山海樓
吃台式辦桌菜試試配酸啤酒吧!
另一種混,是經典混經典!臺菜搭香檳沒新意、搭台啤又太無趣,這回來品嘗幾乎失傳的辦桌大菜,想到酸啤酒界的霸主Oude Geuze Boon,試試有什麼美妙的火花?令人興奮是,山海樓邀請總鋪師林明燦客座傳授台式宴客大菜,最喜歡是「八仙升官炖」豬肝與絞肉混合而來的濃鮮,「金錢蝦棗」、「鳳眼鮑魚」也都風味飽滿、清雅精緻。而啤酒酸味柔和、收尾爽冽,帶著杏桃、青蘋果及微微木桶氣息,邂逅台式海鮮、內臟如豬肝、甚至麻油雞氣味,都能圓融的不失去自我、也不掩蓋食物風味,對充滿醬味、或蔥醬蒜的台菜合拍。只是山海樓擺設精細、也獲米其林星星,酒單選擇卻明顯不足、且開瓶費不低,對於提供「經典酒家菜」的美好立意,美中不足。
📍INFO
山海樓
地址:台北市中正區仁愛路二段94號
電話:0933 759 009
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00
❥Double V
林森北路冰淇淋混出童年椰香乖乖
還有一攤混林森北路的冰淇淋,主廚對風味的精準與層次的掌握讓人十分佩服,味覺與創意都有獨到品味。這碗帶來意想不到的、混了童年回憶的混—做出記憶裡的「乖乖」風味,甚至一吃就能猜出是椰香口味!細節在於,乖乖本身是玉米粉做的餅乾,所以帶有玉米甜香、烘焙氣息以及椰奶味,且沒有刻意模仿的過濃味道,優雅來自於精準。另外,能用泥煤氣味的蘇格蘭威士忌做出煙燻又不失優雅的冰淇淋,也令人印象深刻。
📍INFO
Double V
地址:台北市中山區林森北路85巷3號1樓
電話: 02 2568 3316
營業時間:周四、周五17:30~22:30;周六、周日15:30~22:00(周一~周三公休)
專欄作者|蔡旭偉/1980/台中出生、台北生活
據美國 BA(Brewers Association)整理,世上至少 145 種啤酒風格,差一點和人一樣複雜了;脆弱、多變、充滿時間的痕跡,每一杯都是人生的隱喻,是世界對你說的隻字片語;不論討厭或喜歡,對我來說,有沒有感覺最重要。人沒有感覺就是活死人,酒不讓人有感覺就是比尿還差勁的貨色。這就是我。桌面保持凌亂、做人感情用事,曾任職廣告公司,現任餐酒集團專職酒囊飯袋。