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首頁純粹靠食材,混搭靠品味!台北4家跨文化雜食餐廳吃得到「混出來的魅力」

圖文/蔡旭偉(a.k.a. 酒囊飯袋喝給你看)

有個雅痞味的名詞叫做「文化雜食者」,在味覺的領域裡,從超商零食到米其林星星都不放過,隨口說出雪菜黃魚的作法、伊比利豬火腿的分級或IPA啤酒的傳說,比起用奢華食材來炫耀身份的特定階層,他們更在乎自己是否嚐得更多元、了解得更精細。很多餐廳經營者也是這樣的「跨文化雜食」,讓菜單更有趣。

❥畬室
陳年高粱混出蒙布朗蛋糕

混得驚喜是「畬室」的蒙布朗蛋糕「嵯峨」搭配陳年高粱。餡料使用桶陳的蘭姆酒製作,讓栗子泥的香甜更顯醇厚,安全牌搭配肯定是自身素材的酒,請櫃檯建議,意外是主廚特別推薦「陳年高粱」;風味南北貨氣息、醬香,杯底則是鹹菜發酵味,這類陳年穀物酒類的熟成氣味,沒想到與甜點奶油香與豆沙甜相襯,同時入口,乾貨味淡去,而奶油香味變得更純粹。高粱常常拿來搭滷菜,與甜點共舞,跨界出另一種趣味。

📍INFO
畬室
地址:台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號
電話:02 2701 0792
營業時間:12:00~20:00(周三公休)

 

❥昭和食堂
橘酒襯出鰹魚高湯的濃鮮

日本料理餐廳其實常見葡萄酒,不過日料講求「旨味/鮮味」,以及常伴隨種種發酵氣味如鰹魚高湯、味增與醬油,讓搭配多所限制。然而在「昭和食堂」喝到最喜歡一款「橘酒」,自然發酵、浸皮三週、橘色酒體,來自紐西蘭的Sato灰皮諾2016,柔和的話梅、隱約胡椒、木頭氣息,悠緩酸味與起司豆腐的鰹魚高湯極合拍,經歷紅喉一夜干、酒粕明太子、牡蠣鍋等料理,這些濃鮮十足的菜色也能在味道上旗鼓相當,搭配面向廣泛。酒莊由日本的佐藤夫婦經營,在紐西蘭的土地釀出清爽細膩的風味、混合文化的獨特背景,大概也因如此,這款葡萄酒與日本料理多所共鳴。

昭和食堂 主食
秋刀魚土鍋飯
昭和食堂 主食
酒粕味噌牡蠣鍋
昭和食堂 主食
蟹肉
昭和食堂 主食
紅喉一夜干
昭和食堂 主食
味噌燉豬肉
昭和食堂 主食
花生佐黃芥末
昭和食堂 主食
燉牛肉湯
昭和食堂 主食
招牌雞肝
昭和食堂 主食
生春菊沙拉佐柿子與無花果
昭和食堂 主食
生干貝沙拉
昭和食堂 飲料
昭和食堂 飲料
昭和食堂 飲料
昭和食堂 甜點
酒粕明太子沙拉
昭和食堂 甜點
現烤櫻桃鴨胸
昭和食堂 甜點
地瓜泥拌栗子
昭和食堂 甜點
昭和食堂 甜點
昭和食堂 甜點
芝麻麩
昭和食堂 甜點
昭和食堂 甜點
昭和食堂 甜點

📍INFO
昭和食堂
地址:台北市大安區仁愛路四段48巷30號
電話:0933 759 009
營業時間:18:00~23:00(周日公休)

 

❥山海樓
吃台式辦桌菜試試配酸啤酒吧!

另一種混,是經典混經典!臺菜搭香檳沒新意、搭台啤又太無趣,這回來品嘗幾乎失傳的辦桌大菜,想到酸啤酒界的霸主Oude Geuze Boon,試試有什麼美妙的火花?令人興奮是,山海樓邀請總鋪師林明燦客座傳授台式宴客大菜,最喜歡是「八仙升官炖」豬肝與絞肉混合而來的濃鮮,「金錢蝦棗」、「鳳眼鮑魚」也都風味飽滿、清雅精緻。而啤酒酸味柔和、收尾爽冽,帶著杏桃、青蘋果及微微木桶氣息,邂逅台式海鮮、內臟如豬肝、甚至麻油雞氣味,都能圓融的不失去自我、也不掩蓋食物風味,對充滿醬味、或蔥醬蒜的台菜合拍。只是山海樓擺設精細、也獲米其林星星,酒單選擇卻明顯不足、且開瓶費不低,對於提供「經典酒家菜」的美好立意,美中不足。

山海樓 外觀
山海樓 主食
炒米粉
山海樓 主食
八仙升官炖
山海樓 主食
葛瑪蘭威士忌三杯雞
山海樓 主食
扁魚春捲佐雞湯
山海樓 主食
玉露簪花
山海樓 主食
山海樓 主食
魷魚螺肉蒜
山海樓 主食
紅糟肉
山海樓 主食
麻油雞飯
山海樓 飲料
百香果醃漬冬瓜
醃漬紅心芭樂
山海樓 飲料
山海樓 甜點
鳳眼鮑魚
山海樓 甜點
金錢蝦棗

📍INFO
山海樓
地址:台北市中正區仁愛路二段94號
電話:0933 759 009
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00

 

❥Double V
林森北路冰淇淋混出童年椰香乖乖

還有一攤混林森北路的冰淇淋,主廚對風味的精準與層次的掌握讓人十分佩服,味覺與創意都有獨到品味。這碗帶來意想不到的、混了童年回憶的混—做出記憶裡的「乖乖」風味,甚至一吃就能猜出是椰香口味!細節在於,乖乖本身是玉米粉做的餅乾,所以帶有玉米甜香、烘焙氣息以及椰奶味,且沒有刻意模仿的過濃味道,優雅來自於精準。另外,能用泥煤氣味的蘇格蘭威士忌做出煙燻又不失優雅的冰淇淋,也令人印象深刻。

📍INFO
Double V
地址:台北市中山區林森北路85巷3號1樓
電話: 02 2568 3316
營業時間:周四、周五17:30~22:30;周六、周日15:30~22:00(周一~周三公休)

 

 

專欄作者|蔡旭偉/1980/台中出生、台北生活
據美國 BA(Brewers Association)整理,世上至少 145 種啤酒風格,差一點和人一樣複雜了;脆弱、多變、充滿時間的痕跡,每一杯都是人生的隱喻,是世界對你說的隻字片語;不論討厭或喜歡,對我來說,有沒有感覺最重要。人沒有感覺就是活死人,酒不讓人有感覺就是比尿還差勁的貨色。這就是我。桌面保持凌亂、做人感情用事,曾任職廣告公司,現任餐酒集團專職酒囊飯袋。

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