圖文/蔡旭偉(A.K.A. 酒囊飯袋喝給你看)
水果風味誰不愛呢?種子包藏在甜美果肉,引誘人們摘取、繁衍,甚至化身好人緣的果實酒。而釀酒酵母也算滿腹心機,就算沒有果實當原料,也能讓酒產生水果般誘人氣息。是的,許多酒裡有果香,但不一定來自水果。
🍹BAR忠 夢未來
🔹 日本熊本新鮮草莓 濃郁甜香
北市幾家日式酒吧,吧檯往往一盆當季果實任你選來調酒,例如中山區的「BAR忠」:長崎枇杷、台灣蓮霧、日本哈密瓜……而這夜的主角是熊本的草莓「夢未來」,碩大紅艷有濃香,以干邑白蘭地、伏特加為基酒,酒感卻鑲進酸甜果味,若隱若現,推測訣竅是從果汁機一起倒出的細小碎冰,冰鎮降低酒精感,連帶拱出甜美果香。
🍹Bar Between 水果調酒
🔹 鹿兒島金柑+台灣茂谷柑 酸苦層次多
在信義區「Bar Between」則點了鹿兒島金柑與台灣茂谷柑調和而成的水果調酒,明亮酸味、略帶柑橘皮韻味,連綴的是琴酒辛香與微苦氣息,和諧而清涼。調酒裡通常酸甜味可和緩烈酒辛辣感,而辛辣則襯出水果甜香,相互平衡輝映。
那麼為何有的酒沒加水果也有果香呢?釀酒酵母在發酵過程裡,除了產生酒精與二氧化碳,還會釋放令人聯想到水果的氣味,專業術語是「酯」類(ester)物質;例如徳式小麥啤酒的香蕉氣味(可參考台啤、金色三麥、柏克金),葡萄酒的紅色莓果味,或吟釀類清酒常出現蘋果、美濃瓜氣味(舉例一般熟知的獺祭,但許多吟釀以上等級都有此香氣)。
🍹AKAME 尾瀬の雪どけ
🔹 喝得到蘋果荔枝甜味,其實是清酒酵母
前不久到屏東部落AKAME餐廳聚餐,就攜帶今春限定的清酒「尾瀬の雪どけ」當開胃酒,這是春天賞花的酒款,日文裡有「花見酒」的說法。不僅包裝,連酒體也是粉紅色,入口有自然發酵產生的微氣泡感,還有鮮活的蘋果、荔枝、水蜜桃氣息,這些味道、顏色、口感,大多拜清酒酵母所賜,可不是加了水果去釀造。
@914 😂😂
@Sai-Fen Yen 哈哈哈好吧 先收🤣
🍹超商啤酒 赤濁紅啤酒、IPA
🔹 果香可能來自啤酒花
拿啤酒為例子,近來便利商店也常有國內外啤酒廠新作。啤酒裡的水果味可能來自酵母,也可能是啤酒花,依品種也許帶柑橘或芒果氣息,像前陣子小七超商進的「赤濁」紅啤酒(詳見食記)、或幾款IPA類型(強調啤酒花風味,但請避開雷電IPA,它真的雷)。
@是不是保全試試看一個很長的名字看看會怎樣 感覺妳也會喜歡😂
@Sai-Fen Yen 真的 想試試看!!
搭配碳烤~~已經可以想像那個幸福的畫面😂
🍹臺虎精釀 荔枝、鳳梨啤酒
🔹 天然水果加進精釀
另外,如是真的添加水果,也該盡量用天然成分;像臺虎出品的荔枝與鳳梨啤酒(詳見下方食記),自然氣息喝起來總是舒服些。畢竟好的酒裡存在許多風味層次,品飲往往在追求「和諧」二字。選擇時記得注意成分表,如添加人工香精與大量蔗糖,過度強調的甜與虛假的化學果香,令人滿嘴生膩。表面說消費者喜愛、實則為了降低成本,對大多的品飲者來說是拒絕往來戶。
專欄作者|蔡旭偉/1980/台中出生、台北生活
據美國 BA(Brewers Association)整理,世上至少 145 種啤酒風格,差一點和人一樣複雜了;脆弱、多變、充滿時間的痕跡,每一杯都是人生的隱喻,是世界對你說的隻字片語;不論討厭或喜歡,對我來說,有沒有感覺最重要。人沒有感覺就是活死人,酒不讓人有感覺就是比尿還差勁的貨色。這就是我。桌面保持凌亂、做人感情用事,曾任職廣告公司,現任餐酒集團專職酒囊飯袋。